El cuscús se hace en todo el Magreb (Marruecos, Argelia, Tunez), pero como es habitual las recetas varían por regiones dependiendo de la accesibilidad a los diversos ingredientes. Ahora, gracias a los emigrantes y viajeros, el cuscus ha pasado a ser casi una receta tradicional de un territorio mucho más extenso: Egipto, Sicilia, y sobre todo Francia, con mayor importancia en la zona suroeste (Costa Azul, Provenza, entre otros).
Como ya dije en la receta de la Pastella, el paso de las caravanas de mercaderes fue fundamental en el desarrollo de los pueblos por los que pasaban, ya que sus rutas eran de miles de kilómetros, comprando y vendiendo productos durante todo el recorrido, con la consiguiente expansión de gentes, cultura y comida. La ruta que marca el paso de las caravanas por el Magreb se llama ruta de las especias, por ser ese su principal motivo de comercio.
Mi receta de cuscús está basada en la que me enseñó hace unos días Farida, argelina afincada en España, que me invitó a su casa para cocinar con ella el cuscus de cebada que había preparado su madre listo para cocinar. Para hacer mi cuscús no disponía de ese lujo “de madre”, pero el comprado en la tienda étnica (que luego vi también en el supermercado) hizo muy bien su papel.
Como no tengo una olla cuscutera y no puedo almacenar tantos recipientes étnicos en mi limitada cocina, me las tuve que ingeniar para simular el mismo estilo de cocción (al vapor con el aroma del guiso) que si la hubiera tenido. Un cestillo de bambú de cocinar chino, con una gasa en el fondo cumplió el papel muy dignamente.
Hice otra prueba por si alguien no dispone de cestillo, con un escurreverduras de silicona (los otros es muy probable que se derritan con el calor) y también salió muy bien. Otra opción es utilizar cualquier cestillo de cocer verduras al vapor, con una gasa en el fondo para reducir el tamaño de los agujeros. Yo saqué un poco de caldo del guiso, lo puse en otra olla y así conseguí asentar mejor el cestillo. Para que no tocara el caldo, puse debajo una placa con agujeros que viene con la olla expres.
Como especia se usa una que llaman Ras-el-hanout, que tradicionalmente es una mezcla de 27 especias. Hay que decir que la mayoría de las mezclas que ahora venden en los comercios árabes llevan varias pero no 27. La mezcla que compré yo llevaba: curri, cilantro, comino, sal, alcaravea, cúrcuma, pimentón y cayena. Las proporciones: un misterio. Como cada una que compremos será distinta recomiendo ser muy prudente la primera vez que estrenemos paquete y añadir más si es necesario cuando la probemos.
Receta de cuscús para 4 personas
1 espalda de cordero troceada (puede ser otra pieza), 1 cebolla, 200 gr. de judías verdes, 3 zanahorias, 2 calabacines pequeños, 1 patata mediana, 1 taza de garbanzos remojados el día anterior, 2 tomates maduros, tres cucharadas de aceite, 2 cucharillas de Ras-el-hanout 200 gr. de sémola para couscous.
Unas horas antes, poner en adobo el cordero con la cebolla picada, el aceite y las especias. Lavar el cuscús hasta que el agua salga limpia, pasando los dedos para deshacer los grumos que se forman. Ponerlo escurrido en una fuente, tapado con un paño para que se hidrate. Partir los vegetales por la mitad longitudinalmente y en trozos de unos 10 cm de longitud.
Una hora y media antes de la comida (más vale que sobre tiempo), poner el cordero en una olla y sofreír. Cubrir con agua cuando haya cambiado de color e incorporar los garbanzos. Cocer a fuego lento 30 minutos . Luego, añadir los vegetales cortados, excepto el tomate.
Mientras tanto, poner el grano de cuscus (la sémola) en el recipiente de cocción. Cada uno verá cómo le es más fácil cocer la sémola al vapor. La idea es que el cuscús se cueza con el vapor del caldo del cordero. Mi solución: saqué caldo del guiso, cubrí 5 cm el fondo de otro puchero, y puse mi cestillo (ver arriba). Cocer 10 minutos y sacarlo del puchero. Volver a ponerlo en la fuente, deshaciendo con los dedos el bloque que se ha formado. Añadir un cazo de caldo y una cucharilla de sal sobre la fuente. Luego, otra vez la sémola al cestillo y vuelta a cocer 10 minutos. Es importante hacer la cocción en dos tandas.
Añadir el tomate al puchero del cordero. Pasados 5 minutos ya está listo. Serviremos el cordero en una fuente y el couscous en otra o en un lateral. La idea es comer la sémola empapada con la salsa y mezclada con el guiso.
El guiso de cordero puede hacerse el día anterior, queda estupendo y ahorras tiempo. La sémola es mejor hacerla en el mismo momento. Si le preguntas a un cocinero tradicional pensará que es una barbaridad, pero el plato se puede congelar y lo resiste muy bien. Fácil y sencillo, aunque los menos cocinillas siempre podrán degustar uno riquísimo en los viajes a Argelia.