Nosotros relacionamos Marruecos con platos especiados y mercados llenos de color, pero ni esas especias ni esos colores son originarios de Marruecos, sino que los llevaron hasta allí hace tiempo los viajeros y los comerciantes, las grandes caravanas que transportaron personas, cultura y todo tipo de productos de un sitio a otro durante siglos.
La pastela (o bastela, o pastilla, hay diversos modos de transcribir su sonido a nuestras letras) es un plato para los grandes días. Básicamente, la pastela es un hojaldre relleno de diversos ingredientes, con carne o pescado como “sabor” principal (lo más habitual en Marruecos es hacerla de paloma o pichón) y acompañado de las especias y frutos secos tradicionales. La pasta brick, la base de la pastela, ha sido incorporada recientemente como algo innovador a nuestra cocina, pero es un producto muy habitual desde “siempre” en el oriente próximo, tanto en versiones dulces como saladas.
Como para nosotros no es fácil encontrar paloma o pichón en el mercado, podemos utilizar perdiz (en ocasiones especiales) o un buen pollo (para el resto de los días). También lo podemos sustituir por cualquier carne o pescado.
Receta de pastela para 4 personas
Ingredientes: una bolsa de pasta brick (o pasta filo, que no es lo mismo pero también sirve), 1 perdiz o 500 gr. de pollo, 3 cebollas, 75 gr de almendras, 2 cucharadas de piñones, 2 cucharadas de pasas sin semilla o con las semillas quitadas, 2 huevos. La proporción y cantidad de especias es orientativa pues el gusto de cada uno es determinante. Aquí pongo cantidades para sabor suave: 1 cucharilla rasa de canela, 1 cucharilla de azúcar, ½ cucharilla nuez moscada, ½ cucharilla comino, ½ cucharilla pimienta negra molida, unas hebras de azafrán, 2 ramas de perejil y/o cilantro, sal y aceite.
Pelar y partir a trozos muy pequeños la cebolla. Partir a trozos pequeños las almendras. En un puchero poner 5 cucharadas de aceite a fuego medio y sofreír la cebolla a fuego medio-bajo durante 5 minutos. Añadir el azúcar y las hebras de azafrán, darle unas vueltas y seguir con el puchero tapado unos 5 minutos más. Incorporar las almendras picadas.
Añadir la perdiz o el pollo a la vez que subimos el fuego para que se dore. Añadir todas las especias y medio vaso pequeño de agua. Bajar el fuego, tapar el puchero y seguir cociendo hasta que el pollo o perdiz esté completamente hecho. Destapar el puchero y evaporar el posible líquido con cuidado para que no se queme. Retirar el pollo del puchero, dejar enfriar y deshuesar partiendo la carne a trocitos pequeños. Echar otra vez la carne al puchero y mezclar muy bien con la cebolla.
Encender el horno a 160º C. Engrasar un molde con aceite. Importante: el molde que utilicemos tiene que tener la forma de las hojas de pasta brick (circular, rectangular, …) y debe ser de tamaño algo menor para que podamos cerrar la pastela enrollando los bordes. Colocar una hoja de pasta en el molde y engrasar de nuevo con aceite la lámina (se hace muy bien con un pincel bien escurrido o simplemente con los dedos). Repetir lo mismo con una segunda y tercera lámina de pasta. Esto lo hacemos para dar algo de consistencia a la base.
Hay que cerrar muy bien la bolsa de brick entre usos, porque se seca con mucha facilidad. Si usamos pasta filo la taparemos con un paño húmedo y pondremos alguna capa más, ya que es un poco más débil. Colocar encima una buena capa del pollo especiado y tres cucharadas de huevo batido. Seguir tapando con dos láminas de brick engrasadas, pollo y el correspondiente huevo hasta terminar el relleno, cubriendo cada vez con pasta.
Terminar con láminas de brick. Luego, enrollar los bordes de las hojas de base con la que cubre para cerrar el paquete y pintar con un poco de huevo batido.
Meter en el centro del horno unos 20 minutos. Se puede servir espolvoreando la pastela de azúcar y canela.
Este plato suele ser un habitual en casi todos los viajes a Marruecos. Aquí podéis leer nuestras guías de viaje: Fez, Marrakech, Casablanca, Norte de Marruecos, Desierto de Marruecos. Si no tenéis pensado ir a Marruecos próximamente, y no os atrevéis a seguir esta receta de pastela, siempre podéis acudir a vuestro restaurante marroquí más cercano y deleitaros con la crujiente pastela.